Diabetiker oder Menschen, die Kalorien einsparen möchten, können Zucker durch Süßstoffe ersetzen – auch beim Backen ist dies im Prinzip möglich. Allerdings gibt es einige Ausnahmen, berichtet das Apothekenmagazin „Diabetiker Ratgeber“. Manche Süßstoffe verlieren beim Kochen oder Backen ihre Süßkraft oder werden bitter. Hitzestabil sind beispielsweise Cyclamat und Saccarin. Ein Blick auf die Packungshinweise verschafft Sicherheit.
Aber nicht nur die Hitzebeständigkeit spielt eine Rolle, sondern auch die Menge. Da Süßstoffe deutlich stärker süßen als Zucker, braucht man davon viel weniger. In einem Rühr- oder Bisquitteig macht Zucker neben Butter, Eiern und Mehl mehr als ein Drittel der Masse aus. Fehlt sie, wird der Teig kaum gelingen.