Die Zeiten, in denen Verbraucher froh waren, wenn Tomaten überhaupt einen Geschmack hatten, sind zum Glück vorbei. Nutzpflanzenzüchter und Forschungsinstitute beschäftigen sich seit Jahren intensiv mit der Frage, welche Geschmacksrichtung Verbraucher bevorzugen und wie man diesen Geschmack in die Tomate bekommt. Die Vorlieben reichen von süß bis sauer oder von mehlig bis tomatig. Eine besondere Erscheinung tritt bei bestimmten Sorten auf, die von Wissenschaftlern als „smoky“ – also rauchig – bezeichnet werden. Unzählige verschiedene Tomatensorten sind im Handel, aber bislang war es unklar, warum beispielsweise manche Sorten ähnlich rauchig schmecken wie der Schinken aus der Fleischtheke oder wie geräucherter Käse.
Sprichwörtliche niederländische „Tomatenkompetenz“ stellten Wissenschaftler der Universität Wageningen nun unter Beweis: Sie fanden heraus, dass ein verkümmertes Gen für das rauchige Aroma mancher Tomatensorten verantwortlich ist. Dieses nun entdeckte Gen verhindert nämlich, dass bestimmte, aus zwei Molekülen bestehende Zucker in der Pflanze nicht in Dreiermoleküle umgewandelt werden können. Während die Zweierzucker beim Aufschneiden, Essen und Kauen der Tomaten zu den typisch rauchigen flüchtigen Aromastoffen umgewandelt werden, bleiben die Dreierzucker beim Kauen stabil. Solche Tomaten weisen demzufolge kein rauchiges Aroma auf.
Doch was ist der praktische Nutzen, dieser Erkenntnis? Ganz einfach: Geschmäcker sind verschieden – und manche Verbraucher lieben es rauchig, manche eher süß oder sauer. Die Entdeckung der genetischen Steuerung solcher Geschmackskomponenten kann helfen, den züchterischen Blindflug in gezielte Einflussnahme auf die Geschmacksrichtung umzuwandeln. Rauchige Tomaten kann also nur der Tomatenzüchter produzieren, dessen Tomatenpflanzen ein verkümmertes Gen aufweisen. Wer es mag: herzhafter Tomatenschmaus – passend zum Räucherschinken.
Friederike Heidenhof, www.aid.de