Grillgut ist sehr hohen Temperaturen ausgesetzt. „Wenn schon Marinade, dann am besten mit einem Öl, das hitzestabil ist. Zum Beispiel raffiniertes Rapsöl“, rät Dr. Gisela Olias vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIfE) in Potsdam-Rehbrücke auf apotheken-umschau.de. Kaltgepresste Öle, auch gutes Olivenöl, haben einen niedrigeren Rauchpunkt als hitzestabile Öle. Daher eignen sich kaltgepresste Öle weniger gut zum Grillen.
Grundsätzlich sollte kein Öl auf die heißen Kohlen tropfen, denn: „Der entstehende Rauch kann krebserregende Stoffe enthalten, die sogenannten polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK), die sich auf dem Grillgut absetzen können.“, ergänzt Dr. Susanne Weg-Remers vom Deutschen Krebsforschungszentrum (DKFZ). Deshalb immer ratsam: mariniertes Fleisch vor dem Grillen gut abtupfen oder eine Grillschale verwenden. Den Rost sollten Sie nach jedem Grillen reinigen. Speisereste brennen sich ein, auch sie bilden dann gesundheitsschädliche Substanzen.