Speisepilze sammeln und zubereiten – Gewusst wie

Speisepilze sind kalorienarm, gesund und schmecken lecker. Doch wer sie selbst sammelt, muss sich auskennen. Ansonsten kann der Pilzgenuss gravierende Folgen haben. Die goldene Regel beim Pilzesuchen lautet daher: In den Korb gehören nur die essbaren Pilze, die man eindeutig bestimmen kann. Im Zweifel also lieber stehen lassen oder sich mit ein paar Exemplaren an eine Pilzberatungsstelle wenden. Deren Anschrift liegt der jeweiligen Gemeindeverwaltung beziehungsweise den Gesundheitsämtern vor. Auch ein gutes Bestimmungsbuch neueren Datums oder eine App können weiterhelfen.

Beim Sammeln sollten auch keine nassen, zerfressenen oder unansehnlichen Pilze mitgenommen werden. Alte Pilze lässt man zur Arterhaltung stehen. Kundige Pilzsammler hinterlassen keine Spuren, da sie den Pilz vorsichtig herausdrehen und das entstandene Loch mit etwas Erde, Laub oder Nadelstreu abdecken. Aus dem Boden reißen sollte man sie nicht, um das Myzel nicht zu schädigen. Das Myzel ist der „eigentliche Pilz“, ein Geflecht aus fadenförmigen Zellen. Lediglich der Fruchtkörper ist sichtbar und wird volkstümlich als Pilz bezeichnet.

Viele einheimische Pilze wie Steinpilz, Pfifferling, Schweinsohr, Brätling, Rotkappe, Birkenpilz und Morchel stehen übrigens unter Artenschutz. Sie dürfen aber aufgrund einer Ausnahmeregelung in geringen Mengen für den Eigenbedarf gesammelt werden. Für Kaiserling, Trüffel oder Saftlinge beispielsweise gilt diese Ausnahme nicht; sie dürfen daher auch nicht gesammelt werden.

Sowohl Wild- als auch Zuchtpilze verarbeitet man am besten noch am selben Tag. Das geht ganz fix, denn sie müssen weder gewaschen noch geschält werden. Man braucht sie nur mit einer speziellen Pilzbürste oder einem Pinsel, notfalls mit Küchenpapier abzureiben und von Erd-, Stroh- und Substratresten zu befreien. Die Pilzstiele lassen sich problemlos mitverwerten, sofern sie nicht zäh und ausgetrocknet sind. Vertrocknete oder stark verschmutzte Enden werden abgeschnitten. Und schon können die Pilze in den Salat oder die Pilzpfanne wandern, in der Suppe mitkochen oder als Soße ein Fleischgericht verfeinern.

Roh sollten nur Kulturchampignons verwendet werden. Alle Wildpilze müssen generell durcherhitzt werden – zwei Minuten lang bei 70 Grad Celsius. Gegart sind Pilze übrigens auch leichter verdaulich. So zubereitet halten sich Pilze im Kühlschrank einen Tag, im frischen Zustand ein bis zwei Tage. Entgegen der früheren Ansicht kann man Pilzgerichte wieder aufwärmen – vorausgesetzt, sie wurden nach der Zubereitung rasch abgekühlt und in der kältesten Zone des Kühlschranks aufbewahrt (unterer Bereich oder spezielles Kältefach). Beim Aufwärmen sollte die Temperatur dann ebenfalls mindestens 70 Grad Celsius erreichen.

Dr. Claudia Müller, aid.de

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