In Zeiten von Kühlschrank und Truhe gibt es eigentlich gesündere Methoden, Fleisch und Fisch haltbar zu machen, als mit Rauch. Geräuchertes wird aber seit Jahrhunderten als Delikatesse empfunden. Da verdrängt man, dass sich zahlreiche polyzyklische aromatische Kohlenstoffe (PAK) im Räuchergut verfangen. Besser ist es, Geräuchertes nur in Maßen zu genießen, rät der Lebensmitteltoxikologe Professor Alfonso Lampen aus Berlin in der „Apotheken Umschau“.
PAK, dazu gehört Benzpyren, gelten als krebserregend. Besonders sparsam sollte man mit Schwarzgeräuchertem sein, Kaltgeräuchertes dagegen ist unbedenklich und für Heißgeräuchertes gelten Grenzwerte, die laut Lampen zuverlässig eingehalten werden. Zurückhaltung ist auch empfohlen, weil Geräuchertes immer auch kräftig gesalzen ist.