Hagebutte – ein Herbsthighlight für die Küche

Im Herbst entdeckt man als Spaziergänger an wilden Hecken und Sträuchern Hagebutten. Die purpurroten Früchte haben ein feinsäuerliches Aroma und schmecken nicht nur im Tee. Das Mark wird als Zutat für Suppen, pikante Soßen zu Wild, Muffins, Kuchen und Desserts verwendet. In der Konfitüre lässt sich das Wildobst mit Äpfeln, Orangen und der Kornelkirsche sehr gut kombinieren.

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Eine herbstliche Delikatesse ist Hagebutten-Chutney mit Feigen und Quitten. Für Hagebutten-Essig werden die Früchte leicht angestoßen, mit Kräutern wie Thymian in eine Flasche gegeben und mit Weinessig übergossen. Die Flasche verschließen, vier bis sechs Wochen an einem hellen Ort lagern und alle zwei bis drei Tage schütteln. Anschließend kann man den Essig durch ein feines Tuch filtern und zu fruchtigen Salaten genießen.

Als Hagebutte bezeichnet man die Früchte verschiedener Wildrosenarten wie die Kartoffelrose ( Rosa rugosa ) und Hundsrose ( Rosa canina ). In Süddeutschland wird sie auch „Hiffe“ genannt. Das Wildobst ist reif, wenn die Schale auf leichten Fingerdruck etwas nachgibt und sich die Früchte leicht pflücken lassen. Je nach Rosenart und Reifegrad enthalten sie zwischen 0,4 und 5 Gramm Vitamin C pro 100 Gramm. Weitere wertvolle Inhaltsstoffe sind B-Vitamine, Provitamin A und Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium und Natrium. Der rote Pflanzenfarbstoff Lycopin gehört zu den Antioxidanzien, die den Körper vor schädlichen freien Radikalen schützen. Die Hagebutte stärkt die Abwehrkräfte und soll unterstützend bei nervösem Magen sowie Harnwegserkrankungen wirken.

Die Verarbeitung ist aber ein wenig aufwändig. Es müssen Blütenansatz, Stiel und die im Inneren der Fruchtkapsel sitzenden Samen (Nüsschen) mit ihren Härchen entfernt werden. Denn die Härchen reizen Haut und Schleimhäute, sodass beim Entkernen am besten Handschuhe getragen werden. Viele kennen dieses „Juckpulver“ aus der Kindheit. Man kann sich das Entkernen aber sparen, indem man die Früchte in wenig Wasser für 20 Minuten köchelt und durch ein feines Passiersieb streicht. Ein Schuss Zitronensaft erhöht die Haltbarkeit. Zum Rohverzehr sind Hagebutten nicht geeignet.

Heike Kreutz, aid.de

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