Kein Fleisch, kein Geschmack? Viele Menschen haben das Gefühl, dass ihnen geschmacklich etwas fehlt, wenn sie auf Fleisch verzichten und als Eiweißlieferanten nur Tofu, Hülsenfrüchte und Nüsse essen. Als einen Grund dafür nennt der vegetarische Profi-Koch Matthias Biehler die Aromen, die beim Zubereiten von Fleischgerichten entstehen. „Sie sorgen für einen würzigen, herzhaften Geschmack“, sagt Biehler, der in Bremen die Kochschule Vitamin V betreibt, im Apothekenmagazin „Diabetes Ratgeber“.
Karamellisierter Zucker sorgt fürs Röstaroma
Diese typische Geschmacksnote, die in der Fachwelt als „umami“ bezeichnet wird, kann jedoch auch in fleischlosen Gerichten hergestellt werden. Dazu rät der Koch Gemüse, Tofu oder Hülsenfrüchte scharf anzubraten und sie danach mit einem Hauch Zucker oder Tomatenmark zu karamellisieren: „Dabei entstehen herrliche Röstaromen, die für den Umami-Geschmack sorgen.“ Auch empfiehlt der seit 40 Jahren überzeugte Vegetarier den Tofu mit etwas Sojasoße abzulöschen.
Je länger es köchelt, desto intensiver schmeckt´s
Biehlers Geheimtipp ist es, Eintöpfe länger zu kochen – so wird der Geschmack intensiver. „Ich bereite Schmorgerichte deshalb am Vortag zu. Am nächsten Tag sind sie gut durchgezogen und haben ein intensives Aroma“, verrät er dem „Diabetes Ratgeber“. Wichtig ist laut dem Profi-Koch auch ein ausgewogenes Würzen des Essens. Es sollten ein bisschen Schärfe, etwas Süßes, ein wenig Säure und frische Kräuter dabei sein.