Den Joghurt im Kühlschrank vergessen oder zu viele Bananen auf einmal gekauft: Jeder Deutsche wirft im Schnitt jährlich 82 Kilogramm Nahrungsmittel in den Müll. Weltweit landet rund ein Drittel aller hergestellten Lebensmittel in der Tonne, berichtet das Tablet-Magazin „Apotheken Umschau elixier“ (Ausgabe vom 15. November 2015). Dadurch wird nicht nur der Hunger in der Welt verschärft, sondern auch noch die Umwelt belastet:
Verbraucher, die Glutamat meiden wollen, müssen bei Packungsaufdrucken hellwach sein. Die Angabe „Ohne Zusatzstoff Geschmacksverstärker“ sage leider nicht viel, erklärt Christian Niemeyer, Biologe und Leiter des Deutschen Zusatzstoffmuseums in Hamburg, in der „Apotheken Umschau“.
Eine Forschergruppe um Prof. Dr. Volker Mersch-Sundermann und Dr. Evelyn Lamy am Institut für Umweltmedizin und Krankenhaushygiene der Universität Freiburg hat sowohl in einer Vorstudie in Kulturen menschlicher Zellen als auch in einer unabhängigen Studie am Menschen nachgewiesen, dass handelsüblicher scharfer Senf vor der Wirkung krebsauslösender Stoffe, die mit der Nahrung aufgenommen werden, effektiv schützt. „Der Konsum von scharfem Senf schützt beispielsweise vor den erbgutschädigenden Wirkungen der beim Grillen und Braten von Fleisch entstehenden polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen, kurz PAK“, erläutert Institutsleiter Prof. Dr. Volker Mersch-Sundermann. PAK sind als krebsauslösende Stoffe – sogenannte Karzinogene – bekannt.
Die Probanden der Studie nahmen täglich 20 Gramm scharfen Senf zu sich. Dann wurde ihnen Blut abgenommen und das Blut mit krebsauslösenden Stoffen, sogenannten Karzinogenen, versetzt. „Wir haben gesehen, dass weiße Blutkörperchen von Probanden, die vorher scharfen Senf konsumiert hatten, viel besser mit solchen gefährlichen Substanzen umgehen können“, so Mersch-Sundermann weiter. Im Gegensatz dazu waren die Werte bei den Probanden ohne Senfkonsum (Referenzwerte) weitaus schlechter.
Auch deuten die Studienergebnisse darauf hin, dass der Schutzeffekt eine gewisse Zeit nach dem Konsum von scharfem Senf anhält und nicht, wie etwa für Vitamin C gezeigt, nur sehr kurzfristig ist. Regelmäßiger Konsum von scharfem Senf könnte daher tatsächlich dazu beitragen, nachhaltig das Krebsrisiko zu verringern.
„In den Vorversuchen an menschlichen Zellkulturen konnte nachgewiesen werden, dass Senfe mit einem hohen Anteil an der schärferen, braunen Senfsaat, wie beispielsweise Löwensenf Extra, besonders wirksam sind“, so der Institutsleiter. Daher wurde Löwensenf Extra auch für die nachfolgende Studie am Menschen verwendet. Dieser Senf habe sich zudem als besonders geeignet für die Studie gezeigt, da er lediglich Wasser, Senfsaat, Essig und Salz enthält und daher wenig Nebeneffekte durch andere Zutaten auftreten können.
Die krebshemmende Wirkung von Senf ist auf die Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe zurückzuführen, die allgemein „Senföle“ genannt werden und für die Schärfe in der Würzpaste verantwortlich sind. Diese werden beim Verarbeiten oder auch Kauen von Senf freigesetzt und können so vom Körper aufgenommen werden.
Insgesamt entfalten nur ganz bestimmte Obst- und Gemüsesorten bzw. deren Inhaltstoffe ein vor Krebs schützendes Potenzial. Solche Effekte werden als „Chemoprävention“ bezeichnet. Chemopräventive Wirkung besitzen beispielsweise Kohlsorten aus der Familie der Kreuzblütengewächse wie Brokkoli, Kohlrabi, Weißkohl, aber auch Radieschen und eben Senf.
Je schärfer der Senf, desto stärker die krebshemmende Wirkung
Die Forscher sind sich einig, dass die Krebsentstehung ein sehr komplexer Prozess mit vielen, teilweise bisher unbekannten Ein-flussfaktoren ist. Angefangen bei der initialen Schädigung des Erbmaterials bis zur Entstehung eines Tumors vergehen in der Regel Jahre bis Jahrzehnte. Auf der Basis der jetzigen Ergebnisse der Untersuchungen von Prof. Mersch-Sundermann könnten mit der nachgewiesenen Hemmung genau dieses ersten Schrittes in der Tumorentstehung die im Senf enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe einen nicht unerheblichen Beitrag in der Krebsprävention leisten.
Unklar ist bisher noch, welche Mindestkonzentrationen der „scharfen“ sekundären Pflanzenstoffe notwendig sind, damit der Senf seine chemopräventive Wirkung entfalten kann. Mersch-Sundermann: „In der Vorstudie an menschlichen Zellkulturen wirkte jedenfalls scharfer Senf wie beispielsweise Löwensenf Extra deutlich stärker als süßer Senf.“
Im nächsten Schritt machen sich die Forscher daran, die zellulären Mechanismen zu verstehen, die dem Schutzeffekt zugrunde liegen. Klar ist, dass dabei die Aktivierung von entgiftenden Enzymen im Menschen eine Rolle spielt; diese Enzymregulation kann aber die starke chemopräventive Wirksamkeit nur zum Teil erklären. Noch weitere, bisher unbekannte Ursachen der Chemoprävention durch Senfgenuss sind anzunehmen.
Eine ausgewogene Ernährung nützt nicht nur dem Menschen, sie ist für alle Lebewesen von großer Bedeutung. Wenn Tiere zwischen verschiedenen Nahrungsmitteln wählen können, so entscheiden sie sich ziemlich genau für das, was ihr Körper gerade benötigt. Eine Studie, die soeben im Journal Current Biology veröffentlicht wurde, liefert erste Hinweise auf die an der Entscheidungsfindung beteiligten Gene und die entsprechenden neuronalen Schaltkreise im Gehirn. Die Experimente an Fruchtfliegen wurden unter der Leitung von Carlos Ribeiro und Barry Dickson am IMP (Forschungsinstitut für Molekulare Pathologie, Wien) durchgeführt. Die Ergebnisse lassen allgemeine Aussagen über die Nahrungswahl von Organismen zu, ob es sich dabei um Malaria-übertragende Moskitos handelt oder den Menschen.
Carlos Ribeiro, mittlerweile Gruppenleiter im Champalimaud Neuroscience Programm am Instituto Gulbenkian de Ciência in Portugal, verfolgte das Fressverhalten der Fliegen (Drosophila melanogaster) über viele Wochen. Er entdeckte, dass sich die Ernährungs-Vorlieben der Tiere je nach Nährstoff-Bedürfnis des Körpers ändern, aber auch vom Geschlecht und dem jeweiligen Paarungszustand abhängen. Wenn die Tiere ausreichend mit Zucker und Eiweiß versorgt sind, verschmähen sie eiweißreiches Futter. Nach einigen Tagen unter eiweißarmer Diät bevorzugen sie jedoch das mit Hefe versetzte, proteinreiche Futter. Weibchen ändern ihre Präferenz rascher als Männchen, befruchtete Weibchen rascher als jungfräuliche.
Um das Fressverhalten zu dokumentieren, ließen sich die Forscher einen simplen aber raffinierten Trick einfallen. Das mit Hefe angereicherte Futter wurde blau eingefärbt, die zuckerreiche Nahrung rot. Um herauszufinden, was die Fliegen gefressen hatten, mussten die Forscher nur den transparenten Leib der Fliegen unter dem Mikroskop betrachten.
„Dieser Versuchsansatz und die ausgereiften Methoden der Fliegengenetik erlaubten es uns, noch einen Schritt weiter zu gehen“, erläutert Carlos Ribeiro. „Wir können nun die Moleküle und Neuronen beschreiben, die befruchtete Weibchen rascher reagieren lassen. Wir wissen auch, welche Moleküle im Fliegen-Gehirn dafür verantwortlich sind, Proteinmangel zu erkennen und auf andere Nahrungsquellen umzuschalten. Damit haben wir quasi den molekularen Sensor entdeckt.“
Dieser Fühler scheint auch bei anderen Spezies das Fressverhalten der Weibchen zu regulieren. Weibliche Moskitos etwa sind auf Blut als Eiweißquelle angewiesen, damit sich ihre Eier entwickeln können. Der Impuls, zu stechen und Blut zu saugen, könnte durch den gleichen molekularen Sensor gesteuert sein wie bei Drosophila. Selbst auf Wirbeltiere und damit den Menschen lassen sich die Erkenntnisse übertragen. Die Regulation der Aufnahme von Eiweiß und Kohlenhydraten ist möglicherweise auch bei der Entstehung von Essstörungen von Bedeutung – eines der großen Gesundheitsprobleme in westlichen Gesellschaften.
Carlos Ribeiro über die praktischen Konsequenzen der Forschungsergebnisse: „Wenn wir verstehen, wie der Sensor bei Fruchtfliegen das Verlangen nach eiweißreicher Nahrung steuert, wäre es denkbar, in dieses Steuerungssystem einzugreifen. Bei Moskitoweibchen könnten wir so zum Beispiel den Bluthunger unterdrücken und damit den Übertragungsweg der Malaria-Parasiten blockieren.“
Das Forschungsprojekt wurde durch die Europäische Molekularbiologie Organisation (EMBO), den Schweizerischen Nationalfonds, die Champalimaud Stiftung und Boehringer Ingelheim gefördert.
Die Arbeit „Sex Peptide Receptor and Neuronal TOR/S6K Signalling Modulate Nutrient Balancing inDrosophila“ von Carlos Ribeiro und Barry J. Dickson wurde am 13. Mai 2010 in der online-Ausgabe der Zeitschrift Current Biology veröffentlicht (DOI 10.1016/j.cub.2010.03.061).
Nur 25 verschiedene Geschmacksrezeptoren reichen aus, um Zehntausende von Bitterstoffen wahrzunehmen. Offenbar besitzen die Sensoren sehr unterschiedliche Bindungseigenschaften, die erst in ihrer Kombination diese enorme Leistung ermöglichen. So lautet das Fazit einer Studie des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung (DIfE), die im Journal „Chemical Senses“ veröffentlicht wurde. Der Geschmackssinn für Bitteres ist angeboren und schützt vor allem vor dem Verzehr von giftiger Nahrung. So werden schon Kleinkinder etwas Bitteres so schnell wie möglich wieder ausspucken. Bitterrezeptoren findet man auf der Zunge, aber auch im Bereich des Gaumens, des Rachens und des Kehlkopfs. Bitterstoffe sind in ihrer Struktur sehr vielfältig. Sie kommen in Pflanzen vor, werden von Tieren produziert und entstehen bei der Verarbeitung von Nahrungsmitteln, bei Alterungs- und Zerfallprozessen. Beispiele sind Strychnin aus der Brechnuss, Koffein aus dem Kaffee, Limonin aus Zitrusfrüchten und Chinin aus Bitterlemon.
Im Labor haben die Wissenschaftler untersucht, wie diese heterogenen Substanzen erfasst werden können. Dazu entwickelten sie eine Art „künstliche Zunge“ und testeten mit diesem Zellkultursystem die Wirkung von 104 natürlichen und künstlichen Bitterstoffen auf 25 Rezeptoren. Fünf Sensoren konnte erstmals ein Bindungspartner und 64 Bitterstoffen passende Rezeptoren zugeordnet werden. Es stellte sich heraus, dass die Bindungseigenschaften der Sensoren sehr unterschiedlich sind. So reagieren einige Rezeptoren nur auf wenige spezifische und andere auf eine breite Palette unterschiedlicher Bitterstoffe. Drei der Rezeptortypen reichten aus, um die Hälfte der getesteten Substanzen wahrzunehmen.
Ein Bittersignal wird erst ausgelöst, wenn der Stoff eine bestimmte Schwellenkonzentration überschreitet. Dieser Wert kann je nach Giftigkeit sehr unterschiedlich sein, erklären die Forscher. Ein Beispiel: Strychnin und Brucin sind zwei strukturell sehr ähnliche Pflanzenalkaloide, unterscheiden sich aber in ihrer Giftigkeit. Die tödliche Dosis für Strychnin liegt im Bereich von 5 bis 10 Milligramm, für Brucin bei rund 1 000 Milligramm. Strychnin aktiviert den gleichen Rezeptor bei einer hundertfach niedrigeren Konzentration als Brucin. Interessanterweise entspricht die Konzentration, bei der Strychnin wahrgenommen wird, in etwa der natürlichen Konzentration, in der dieses Gift im Samen der Brechnuss vorkommt.
aid, Heike Kreutz
Zu viel Salz in der Nahrung führt zu Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Berechnungen amerikanischer Wissenschaftler zufolge ließen sich allein in den USA jährlich 92000 Todesfälle vermeiden, wenn die täglich aufgenommene Salzmenge nur um drei Gramm zurück ginge, berichtet das Patientenmagazin „HausArzt“. Die Deutsche Hochdruckliga nimmt die Studie zum Anlass, die Einführung einer gut sichtbaren Salz-Kennzeichnung auf Lebensmittelverpackungen zu fordern.
Hintergrund: Bei vielen Produkten – insbesondere Fertiggerichten – ist kaum ersichtlich, wie viel Salz sie enthalten.
Die jecken Tage sind vorbei, nun beginnt die Fastenzeit, die bis Ostern dauert. Ursprünglich ist das Fasten ein religiöser Brauch, doch darüber hinaus hat es auch gesundheitliche Vorteile. Hans Haltmeier, Chefredakteur der Apotheken Umschau, über die Vorzüge des Verzichtens: „Fasten ist zunächst einmal eine Art Zäsur. Man unterbricht seine eingeschliffenen Ess-Gewohnheiten. Manchen fällt es nach dem Fasten dann leichter, sich gesünder zu ernähren oder auch mehr zu bewegen. Man sollte es nur nicht übertreiben, denn totales Fasten kann auch gefährlich werden, vor allem wenn man Vorerkrankungen hat.“
Gar nichts zu sich nehmen wäre also falsch. Stattdessen sollte man sich an folgende Regeln halten:
„Fasten bedeutet im Wesentlichen man nimmt keine feste Nahrung zu sich. Aber man trinkt viel, mindestens drei Liter Tee oder Wasser am Tag. In kleinen Mengen kann man auch Säfte, Gemüsesuppe oder Buttermilch dazunehmen. Am ersten Tag des Fastens sollte man nur Obst und Reis essen und auch zum Schluss wieder langsam mit Obst und Reis beginnen.“
Die traditionelle Fastenzeit dauert für Christen zwar bis Ostern – doch keine Angst: So lange muss man nicht hungern:
„Empfohlen wird nicht länger als eine Woche. Das reicht auch, um eine Auszeit von seinen Lebens- und Ess-Gewohnheiten körperlich zu spüren. Wenn man länger fasten möchte, bis zu 14 Tagen vielleicht, dann nur unter Anleitung, zum Beispiel durch einen Ernährungsberater oder Arzt.“
Laut Apotheken Umschau soll der christliche Brauch des Fastens an die Lebensgeschichte von Jesus Christus erinnern, der 40 Tage ohne Nahrung in der Wüste verbrachte. Es fasten aber nicht nur Christen, sondern Menschen aus vielen anderen Religionen und Kulturen in aller Welt.
Kekse, Nüsse und Marzipan: Die Weihnachtszeit ist für viele die Zeit der Genüsse. Doch was ist, wenn der Genuss den Körper angreift? Immer mehr Menschen werden krank durch das, was sie essen. Längst gehören Lebensmittelallergien und Nahrungsunverträglichkeiten zu den großen Volkskrankheiten. Warum ist das so? Und wie kann man sich schützen? Die 45-minütige SWR-Dokumentation „betrifft: Lebensmittelallergien“ von Lothar Zimmermann fragt nach und klärt auf: am 9. Dezember um 20.15 Uhr im SWR Fernsehen.
Lisa Rössner hat seit ihrer Kindheit eine Allergie gegen Erdnüsse. Sie gehört zu den ungefähr sechs Prozent aller Deutschen, die auf ein Lebensmittel mit Kribbeln im Mund, pelziger Zunge, juckenden Hautauschlägen bis hin zu Atemnot reagieren. Die Erdnussallergie gilt als die gefährlichste aller Allergien, es treten sogar Todesfälle auf. Häufig sind Allergien auch gegen Baumnüsse, Weizen, Soja, Hühnereier und Meeresfrüchte. Eine Lebensmittelallergie kommt plötzlich, und sie kann jeden treffen. „betrifft“ fragt nach: Wer ist besonders gefährdet? Wie erkenne ich überhaupt eine Allergie, und wie kann ich mich schützen?
Nicht immer ist eine Allergie der Grund, wenn der Körper auf Nahrung überreagiert. Manchmal werden Lebensmittel einfach nicht vertragen, weil dem Körper ein Enzym fehlt, wie beispielsweise bei der Lactoseintoleranz. „betrifft“ recherchiert, welche Risiken Fertigprodukte bergen. Lösen sie womöglich besonders leicht Unverträglichkeitsreaktionen aus? Die Sendung geht auf Spurensuche und fragt, wann Nahrungsmittel das Leben bedrohen können?
„Wir müssen lernen, mit dem Überangebot an Lebensmitteln vernünftig umzugehen und gezielt auszuwählen. Das fängt bei den Kleinsten an“, sagte die Parlamentarische Staatssekretärin bei der Bundesernährungsministerin, Julia Klöckner, heute in Leipzig. Anlass war der 4. Kongress für Kita- und Schulverpflegung unter dem Motto „Besser Essen in Kita und Schule“ – ein starkes Stück Gesundheit“.
„Umso wichtiger ist es, von Anfang an für ein gesundes und ausgewogenes Angebot an schmackhaften Speisen zu sorgen und dafür, dass das Essen Spaß macht und die so wichtige kleine Auszeit vom Alltagsstress ermöglicht.“
Der Kongress befasst sich mit den verschiedenen Aspekten der Bereitstellung einer guten Verpflegung, angefangen von der ernährungsphysiologischen Qualität des Essens über Ernährungsbildung bis hin zu Bezahlsystemen in den Schulkantinen. „In Kitas und Schulen lernen unsere Kinder für´s Leben, auch in punkto Ernährung. Eine bedarfsgerechte Versorgung mit Nährstoffen und ausreichend Bewegungsangebote bilden die Grundlage für Gesundheit sowie Konzentrations- und Leistungsfähigkeit“, so Klöckner. „Das erfordert jedoch ausgereifte Verpflegungskonzepte.“
Im Rahmen des Aktionsplans „IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung“ liegt der Schwerpunkt neben der Ernährungserziehung auch darauf, die Verhältnisse in den Lebenswelten der Kinder und Jugendlichen positiv zu verändern. Die Schulverpflegungsstandards waren im Dezember 2007 die ersten bundesweiten Qualitätsstandards, die für Kitas wurden im Frühjahr dieses Jahres veröffentlicht. Für die Umsetzung der Schulstandards wurden inzwischen in allen Bundesländern „Vernetzungsstellen Schulverpflegung“ eingerichtet. Ihr Ziel ist es, die Standards in die Breite zu tragen und Schulträger und Schulen bei der praktischen Umsetzung zu unterstützen. Hierbei arbeiten Bund und Länder Hand in Hand.
„Auch in Zeiten der Wirtschaftskrise bleibt die Frage der Welternährung im Fokus unserer Aufmerksamkeit. Das haben die Staats- und Regierungschefs auf dem diesjährigen G8-Gipfel in Italien deutlich gemacht“, sagte Bundesministerin für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz, Ilse Aigner, anlässlich des Welternährungstages am 16. Oktober in Berlin.
„Die Lösung des Ernährungsproblems ist neben den Fragen von Weltwirtschaft, Energie, Umwelt und Klimawandel ein Kerngebiet unserer politischen Anstrengungen. Eine Schlüsselrolle kommt dabei der Landwirtschaft und einer ländlichen Entwicklung mit Standort angepassten Konzepten zu“, so die Ministerin.
„Gegenwärtig besteht die Chance, die internationalen Anstrengungen in einer Globalen Partnerschaft zu bündeln. Der Welternährungsgipfel im November in Rom bietet eine gute Gelegenheit, hierfür den Startschuss zu geben“, sagte Aigner weiter. „Um in den betroffenen Ländern greifbare Ergebnisse zu erreichen, sind gute Regierungsführung und eine partnerschaftliche internationale Kooperation unabdingbar.“
Infolge der Nahrungsmittelpreiskrise des vergangenen Jahres und der gegenwärtigen Weltwirtschaftskrise ist die Zahl der unter Hunger und Unterernährung leidenden Menschen auf über eine Milliarde gestiegen. Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) hat den diesjährigen Welternährungstag unter das Motto „Ernährung sichern in Zeiten der Krise“ gestellt.
Der Welternährungstag wird jedes Jahr am 16. Oktober begangen, dem Tag der Gründung der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen FAO im Jahr 1945. Mit dem Tag soll auf den Kampf gegen den Hunger, Unterernährung und Armut in der Welt und auf Errungenschaften der landwirtschaftlichen Entwicklung aufmerksam gemacht werden.
Deutschland unterstützt konkrete Projekte der FAO zur Überwindung von Hunger und Unterernährung über einen bilateralen Treuhandfonds mit 8,3 Millionen Euro jährlich. Seit 2002 wurden bereits 67 Millionen Euro für insgesamt 51 Projekte zur Verfügung gestellt.