Edler Safran – Geheimnis des Gewürzaromas entdeckt

Ein internationales Forscherteam hat ein Enzym nachgewiesen, das dem edlen Safran seine Farbe und Aroma gibt. Auch Wissenschaftler der Universität Freiburg waren an der Studie beteiligt. Offenbar ist das Enzym „Carotenoid Cleavage Dioxygenase 2“ (CCD2) für die Bildung der relevanten Substanzen Crocetin/Crocin, Picrocrocin und Safranal zuständig.

Die Wissenschaftler untersuchten die Stempel des Krokus in einer frühen Entwicklungsphase, in der Crocetin und Crocin entstehen. Tatsächlich war das Gen für CCD2 in diesem Stadium besonders aktiv, erklären die Wissenschaftler. Anschließend schleusten sie das Gen in Bakterien und Maispflanzen ein. Sie fanden heraus, dass das Enzym auch in diesen Modellorganismen ein Vorläufer-Carotinoid (Zeaxanthin) spaltet und dadurch die Bildung der relevanten Stoffe bewirkt.

Safran wird aus den getrockneten Blütenstempeln des Krokus (Crocus sativus) hergestellt, der in gemäßigten Klimazonen wächst. Für 1 kg Safranfäden müssen 100.000 Blüten von Hand geerntet werden, sodass der Preis bei 2.000 bis 7.000 Euro liegt. Bislang konnte man die Inhaltsstoffe der Krokusse, die auch als Farbstoff und in der Medizin genutzt werden, nicht biotechnologisch herstellen. Die neuen Erkenntnisse haben die Forschung in diesem Bereich einen Schritt weiter gebracht.

Heike Kreutz, aid.de

Quelle:
Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), Online-Vorabveröffentlichung vom 5. August 2014

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