Margarine ist ein pflanzliches Produkt, das aus einer Mischung verschiedener Öle hergestellt wird. Hauptsächlich werden Rapsöl (gutes Verhältnis von lebenswichtigen Omega-3 und Omega-6 Fettsäuren), Sonnenblumenöl (reich an Omega-6 Fettsäuren) und Leinöl (reich an Omega-3 Fettsäuren) verwendet. Darüber hinaus werden für die Herstellung Pflanzenfett und Wasser sowie für den Geschmack Salz, Molke oder Joghurt und Aromen benötigt.
Ölphase: Im ersten Schritt der Margarine-Herstellung werden die Pflanzenöle mit einem bestimmten Anteil geschmolzenen pflanzlichen Fetts gemischt, um der Margarine ihre Streichfähigkeit zu verleihen. Dabei helfen Emulgatoren, denn erst durch sie lassen sich Wasser und Öl mischen. Es folgt die Zugabe der fettlöslichen Vitamine A, D und E sowie Aromen und Carotin für die gelbliche Farbe.
Wasserphase: Parallel zur Ölphase werden alle wasserlöslichen Zutaten vermischt. Je nach Geschmack der späteren Margarine sind dies z.B. Molke, Buttermilch oder Joghurt, sowie Salz. Als Schutz vor Verderb werden kleinste Mengen Zitronensäure, Milchsäure oder Sorbinsäure dazu gegeben. Danach wird die Mischung kurz erhitzt (Pasteurisieren).
Mischphase: In diesem Produktionsschritt werden der Fett- und Wasseranteil sorgfältig durch fortwährendes Rühren vermischt. Dabei ist es wichtig, die Wassertröpfchen so klein und fein wie nur möglich zu verteilen. Die Emulgatoren helfen nun das Fett-und-Wasser-Gemisch zu verbinden. Während des Rührvorgangs wird die Margarine herunter gekühlt und das pflanzliche Fett wieder fest. Dabei bettet es die wertvollen pflanzlichen Öle zusammen mit dem Wasser ein. Das fein abgestimmte Rühren und Kneten ist ausschlaggebend für die spätere streichfähige und zarte Konsistenz der Margarine.
Fertig ist die Margarine: Im letzten Schritt der Herstellung wird die Margarine in Becher abgefüllt und je nach Marke schutzversiegelt.
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Transfettsäuren – nicht in der Margarine!
Immer wieder wird behauptet, dass Margarine Transfettsäuren enthalten würde und ihr Verzehr deshalb bedenklich wäre. Das stimmt nicht! Fakt ist: Alle Unilever Marken-Margarinen sind dank moderner Produktionsverfahren praktisch frei von Transfettsäuren (< 1 Prozent). Da der Wissensbedarf rund um Transfettsäuren dennoch groß ist, hier einige Fragen und Antworten zu diesem Thema.
Was sind Transfettsäuren und wo entstehen sie?
Für Transfettsäuren gibt es im Wesentlichen zwei Quellen: Sie sind zum einen ein natürlicher Bestandteil der Fette von Wiederkäuern (z.B. Milchprodukte, Rind- und Lammfleisch) und entstehen zum anderen auch bei der technologischen Bearbeitung (Raffination, Teilhärtung) von pflanzlichen Ölen (v.a. bei der Teilhärtung; sehr geringe Mengen können auch durch langes Erhitzen oder bei der Raffination entstehen).
Wie wirken Transfettsäuren im menschlichen Körper?
Sie tragen – mehr noch als gesättigte Fettsäuren – zu einer Erhöhung des Cholesterinspiegels bei. Ihre Zufuhr sollte daher, ebenso wie die der gesättigten Fettsäuren, eingeschränkt werden.
Enthält Margarine Transfettsäuren?
Nein. Die Rezepturen und Produktionsverfahren für Margarine wurden schon vor geraumer Zeit den neuesten ernährungswissenschaftlichen Erkenntnissen und Empfehlungen angepasst. Generell können teilgehärtete Fette eine Quelle für Transfettsäuren sein. Unilever setzt jedoch seit über zehn Jahren bei der Margarine-Herstellung keine teilgehärteten Fette mehr ein. Dadurch wurde erreicht, dass Margarinen aus dem Hause Unilever praktisch transfettsäurefrei sind, d.h. der Anteil der Transfettsäuren bei unter 1% liegt.